حسن الضيافة
Hace 2 años nos dimos a la tarea de introducir el concepto de gastrosofía en Puerto Rico luego de experimentar de primera mano las bondades de la cultura árabe. El Chef Tito Rodríguez, quien se enamoró de la comida árabe cocinado de la mano del Chef Issa Saba, decidió dedicarse al estudio de dicha filosofía. En la actualidad el Chef Rodríguez se encuentra trabajando en la elaboración de un menú árabe junto a unos clientes palestinos para un nuevo restaurante.
En el curso de varias reuniones de negocios llevadas a cabo con nuestros clientes hemos tenido la oportunidad de ser partícipes de la hospitalidad de tan hermosa cultura. La caraterística más reconocida de la cultura árabe es su extrema generosidad en ser hospitalarios. Para los árabes ser hospitalarios es mucho más que una cosa admirable por hacer sino que es un asunto de honor y un deber sagrado.
La primera vez que nos reunimos con el patriarca de la familia, Samir, pude notar en su cara un evidente entusiasmo de quien reconoce una rostro familiar. En su cara se reflejó un gesto de reconocer la mía y extendió sus brazos a ambos lados, yo ofrecí mi mano para que él la estrechara. Samir y yo nos habíamos conocido brevemente unos 12 años antes cuando entré a su tienda como cliente. El apretón de manos es la manera más común de saludo de la cultura árabe, no devolver un saludo o una despedida es considerado ofensivo. En el caso de hombre-mujer se considera que es una falta de respeto que un árabe ofrezca su mano a una mujer a menos que ella la ofrezca primero -los besos no son aceptados.
La apreciación de la hospitalidad árabe, en nuestro caso, se ve fuertemente marcada por la apreciación de su cocina. Un árabe ofrecerá la mejor comida y el mejor acomodo para su huesped, incluso negándose a si mismo tal ventaja, en deferencia a su invitado. Una anfitriona árabe siempre tendrá comida disponible en su casa para cualquier invitado que llegue y le insistirá en comer de todo lo que le ha preparado para su disfrute.
Te, frutas, nueces y "hookah"
En nuestra primera visita al hogar de nuestros clientes palestinos fuimos agasajados con comida y bebida; comenzamos con un te de menta servido en una hermosa bandeja dispuesta con tazas de cristal y platillos. La bandeja fue presentada ante nosotros por el hijo de Samir, Barakat. Como es costumbre, el te fue servido primero para Tito y luego para mí; en su cultura los hombres se sirven primero. Junto con el te se nos sirvió un platillo con frutas secas y nueces y luego se nos sirvió un plato de frutas frescas.
La "hookah" fue preparada por el Samir para nuestro disfrute, ofreciéndonos de manzana y menta. Aunque fue una visita de placer, se discutieron asuntos de negocio, y en el transcurso de la conversación tuve oportunidad de hablar sobre sus costumbres y las nuestras en la terraza de su hogar. Es importante saber que no se deben cruzar las piernas y menos sentarse en una posición que le muestre a otros la suela de sus zapatos porque es considerado un insulto.
La comida y bebida ofrecida por los árabes siempre debe ser aceptada y sostenida con la mano derecha porque la mano izquierda se considera inmunda. Esto para mi es evidentemente un problema al ser ambidiestra; las únicas dos funciones que llevo a cabo con mi mano izquieda son precisamente comer y beber. Tomando en cuenta que Samir y su familia lleva más de 30 años viviendo en Puerto Rico es algo que probablemente me dejarían pasar.
El Café
El café en la cultura árabe es esencial y es una señal tradicional de bienvenida. Servirlo es considerado una señal de respeto a la visita. Hecho fresco al momento, el mismo no puede ser recalentado por lo que un invitado debe tener en cuenta que es agasajado con un café que ha sido expresamente servido para él/ella. El nuestro fue servido en pequeñas tazas sin asas, más pequeñas que una demi tasse, con sus respectivos platillos. El café que se nos convidó era negro y extremadamente dulce, el anfitrión lo endulza según la ocasión; mientras más dulce es servido el café más significado de alegría tiene la visita.
Las reglas de etiqueta del café en la cultura árabe dictan que el anfitrión personalmente sirva el café. Si sólo se encuentran hombre presentes el anfitrión servirá a cada uno entregándole personalmente la taza. Será servido primero la persona de mayor edad (la edad precede a los rangos) y el hombre es servido antes que la mujer. La azúcar es añadida durante el proceso de colar el café y no luego de servido, como había mencionado antes mientras más dulce sea el café más alegre la ocasión. Sólo en funerales el café es servido amargo.
El método usual de preparar el café árabe es disolviendo la azúcar en el agua antes de que el café sea preparado. El agua y la azúcar se hierven juntas antes de añadirle el café. Una vez añadido el café se agita bien, esta mezcla se hierve hasta que se forma una espuma que llegue hasta la parte superior de la cafetera. Se remueve la cafetera del fuego y se golpea al lado de la estufa para que la espuma se reduzca. Se devuelve la cafetera al fuego y se vuelve hervir hasta dos ocasiones más. Luego de ser removida por tercera ocasión del fuego se le añaden varias gotas de agua fría y se sirve de inmediato en las tazas antes de que los granos se asienten en el fondo de la cafetera.
