Historia breve del hummus

Salmón al horno sobre una cama de hummus

Los orígenes del hummus se remontan al siglo XIII. Pero lo más interesante es la historia que nos cuenta la biblia. En el libro de Rut se habla de humitz, algo que podría ser catalogado como el antepasado del hummus actual. Rut utilizaba el humitz como "arma de seducción". El capítulo gastronómico más importante de la historia de Israel comenzó con una historia de amor. En su primer encuentro en los campos de cebada de Belén, Booz invitó a Rut a comer un hummus con pan pita.

"Y a la hora de comer Booz le dijo: Ven acá para que comas del pan y mojes tu pedazo de pan en el vinagre. Así pues ella se sentó junto a los segadores; y él le sirvió grano tostado, y ella comió hasta saciarse y aún le sobró." (Rut 2:14).

Según Laura Roden, judía-egipcia autora de "El libro de la cocina judía" explica que en la Segunda Guerra Mundial, en el Imperio Otomano, los judíos que emigraron a Israel querían dejar atrás la comida que los identificaba con la persecución y querían volver a sus raíces biblícas. Por ello lo adoptaron como propio. En el Líbano es un platillo omnipresente y deliberadamente siempre es servido en la mesa por los meseros. En Palestina, el hummus es parte importante de su cultura, historia e identidad.

Hummus en chip mesquita

El hummus es considerado uno de los pilares de la cocina de Israel porque fue uno de los alimentos que sustentó a sus antepasados más humildes. Un plato de hummus suministraba a los trabajadores del campo con la nutrición y las proteínas necesarias para hacer su labor. El hummus no tan solo es nutritivo, es bajo en grasa, no contiene colesterol ni azúcares y es alto en fibra.

::Lee -Introducción a la hospitalidad árabe::

El origen de la palabra hummus proviene del término árabe hummus que significa garbanzo. Su denominación correcta es Hummus bi tahina que en árabe se escribe حُمُّص بطحينة. 

Garbanzos en proceso

"El secreto de un buen hummus para que sea una crema de garbanzos de textura fina y con excelente consistencia es utilizar garbanzos secos. Los garbanzos deben dejarse remojarse en agua mínimo de 8 a 12 horas para que boten las impurezas. Luego de remojados se transfieren en agua limpia y se hierven a temperatura alta por 15 minutos. Una vez finalizado el proceso de hervirlos se escurren, se dejan enfriar y se limpian los granos separándoles la piel. De esta manera se obtiene una mejor calidad del grano para procesarlo." -Chef Tito Rodríguez.

"Bruschetta": Un pan glorificado

Bruschetta Bar de Nella's Gastrosofía

Pan "baguette" untado con aceite de oliva con infusión de ajo. Queso "Brie", feta, parmesano, "ricotta" con cebollines y queso de cabra marinado en aceite de oliva y especias. Tomates rostizados acompañados de albahaca, "hummus" hecho en casa con receta tradicional, arúgula aceitunas negras y peras. Todo en una sóla mesa con la intención de que juegues con tu comida....."make your own bruschetta".

Para el ojo común es un pedazo de pan acompañado de jamón y queso. Pero para los amantes de las tradiciones italianas las "bruschettas" son pedazos de panes glorificados. Su historia se extiende hasta la época etrusca cuando los granjeros de la región toscana untaban al pan ajo y aceite de oliva antes de tostarlo al horno. La palabra "bruschetta" proviene de "brusca", un tipo de cepillo que utilizaban los granjeros para cepillar los caballos y el ganado. 

Los ingredientes principales lo son el aceite de oliva extra virgen y el ajo. Pero dependerá de la región de Italia donde estés para que aparezcan otros ingredientes tales como los tomates en Naples, ajo, aceite, y una rodaja de tomate acompañados por uvas en Piedmont y en Calabria se le añade pimienta y orégano.

Tomates rostizados, ricotta con especias, arúgula 

y aceitunas negras y pesto tradicional.

Bruschetta Bar

Servir "brusquettas" ya preparadas no es diversión Es difícil complacer a todos los clientes si los panes tienen los mismos ingredientes. Para los gustos los colores y el "Bruschetta Bar" te da la oportunidad de ofrecer una gama de colores, sabores, texturas e infinidad de combinaciones. Para Nella's Gastrosofía es muy importante complacer al cliente, y para complacerle hay que permitirle tener opciones, combinar y probar de todo un poco.

El "Bruschetta Bar" de Nella's Gastrosofía es simple; presentar en un sólo plato variedad de ingredientes. La oportunidad de preparar tu crostino repleto de sólo lo que tu quieras comer es provocativo. Si eres vegetariana unta el crostino con pesto, coloca tomates rostizados y espolvorea queso parmesano. Si quieres carnes o mariscos añade prosciutto, salami, tocineta o camarones ¿Estás a dieta? Arúgula, tomates, aceitunas negras y un chorrito de balsámico. Una infinidad de combinaciones son posibles con esta barra interactiva. 

Queso de cabra marinado en una infusión de ajo y aceite y especias, arúgula y peras.

Introducción a la Hospitalidad Arabe

 حسن الضيافة      

Hace 2 años nos dimos a la tarea de introducir el concepto de gastrosofía en Puerto Rico luego de experimentar de primera mano las bondades de la cultura árabe. El Chef Tito Rodríguez, quien se enamoró de la comida árabe cocinado de la mano del Chef Issa Saba, decidió dedicarse al estudio de dicha filosofía. En la actualidad el Chef Rodríguez se encuentra trabajando en la elaboración de un menú árabe junto a unos clientes palestinos para un nuevo restaurante.

En el curso de varias reuniones de negocios llevadas a cabo con nuestros clientes hemos tenido la oportunidad de ser partícipes de la hospitalidad de tan hermosa cultura. La caraterística más reconocida de la cultura árabe es su extrema generosidad en ser hospitalarios. Para los árabes ser hospitalarios es mucho más que una cosa admirable por hacer sino que es un asunto de honor y un deber sagrado.

La primera vez que nos reunimos con el patriarca de la familia, Samir, pude notar en su cara un evidente entusiasmo de quien reconoce una rostro familiar. En su cara se reflejó un gesto de reconocer la mía y extendió sus brazos a ambos lados, yo ofrecí mi mano para que él la estrechara. Samir y yo nos habíamos conocido brevemente unos 12 años antes cuando entré a su tienda como cliente. El apretón de manos es la manera más común de saludo de la cultura árabe, no devolver un saludo o una despedida es considerado ofensivo. En el caso de hombre-mujer se considera que es una falta de respeto que un árabe ofrezca su mano a una mujer a menos que ella la ofrezca primero -los besos no son aceptados.

La apreciación de la hospitalidad árabe, en nuestro caso, se ve fuertemente marcada por la apreciación de su cocina. Un árabe ofrecerá la mejor comida y el mejor acomodo para su huesped, incluso negándose a si mismo tal ventaja, en deferencia a su invitado. Una anfitriona árabe siempre tendrá comida disponible en su casa para cualquier invitado que llegue y le insistirá en comer de todo lo que le ha preparado para su disfrute.

Te, frutas, nueces y "hookah"

En nuestra primera visita al hogar de nuestros clientes palestinos fuimos agasajados con comida y bebida; comenzamos con un te de menta servido en una hermosa bandeja dispuesta con tazas de cristal y platillos. La bandeja fue presentada ante nosotros por el hijo de Samir, Barakat. Como es costumbre, el te fue servido primero para Tito y luego para mí; en su cultura los hombres se sirven primero. Junto con el te se nos sirvió un platillo con frutas secas y nueces y luego se nos sirvió un plato de frutas frescas.

La "hookah" fue preparada por el Samir para nuestro disfrute, ofreciéndonos de manzana y menta. Aunque fue una visita de placer, se discutieron asuntos de negocio, y en el transcurso de la conversación tuve oportunidad de hablar sobre sus costumbres y las nuestras en la terraza de su hogar. Es importante saber que no se deben cruzar las piernas y menos sentarse en una posición que le muestre a otros la suela de sus zapatos porque es considerado un insulto.

La comida y bebida ofrecida por los árabes siempre debe ser aceptada y sostenida con la mano derecha porque la mano izquierda se considera inmunda. Esto para mi es evidentemente un problema al ser ambidiestra; las únicas dos funciones que llevo a cabo con mi mano izquieda son precisamente comer y beber. Tomando en cuenta que Samir y su familia lleva más de 30 años viviendo en Puerto Rico es algo que probablemente me dejarían pasar.

El Café

El café en la cultura árabe es esencial y es una señal tradicional de bienvenida. Servirlo es considerado una señal de respeto a la visita. Hecho fresco al momento, el mismo no puede ser recalentado por lo que un invitado debe tener en cuenta que es agasajado con un café que ha sido expresamente servido para él/ella. El nuestro fue servido en pequeñas tazas sin asas, más pequeñas que una demi tasse, con sus respectivos platillos. El café que se nos convidó era negro y extremadamente dulce, el anfitrión lo endulza según la ocasión; mientras más dulce es servido el café más significado de alegría tiene la visita.

Las reglas de etiqueta del café en la cultura árabe dictan que el anfitrión personalmente sirva el café. Si sólo se encuentran hombre presentes el anfitrión servirá a cada uno entregándole personalmente la taza. Será servido primero la persona de mayor edad (la edad precede a los rangos) y el hombre es servido antes que la mujer. La azúcar es añadida durante el proceso de colar el café y no luego de servido, como había mencionado antes mientras más dulce sea el café más alegre la ocasión. Sólo en funerales el café es servido amargo.

El método usual de preparar el café árabe es disolviendo la azúcar en el agua antes de que el café sea preparado. El agua y la azúcar se hierven juntas antes de añadirle el café. Una vez añadido el café se agita bien, esta mezcla se hierve hasta que se forma una espuma que llegue hasta la parte superior de la cafetera. Se remueve la cafetera del fuego y se golpea al lado de la estufa para que la espuma se reduzca. Se devuelve la cafetera al fuego y se vuelve hervir hasta dos ocasiones más. Luego de ser removida por tercera ocasión del fuego se le añaden varias gotas de agua fría y se sirve de inmediato en las tazas antes de que los granos se asienten en el fondo de la cafetera.

Haber disfrutado de la hospitalidad de nuestros amigos palestinos nos expuso a un mundo de ideas que queremos integrar a ::Nella's Gastrosofía:: La hospitalidad como el eje de la propuesta gastronómica de Nella's, junto a la fidelidad de las recetas originales de esta hermosa cultura nos ha dado una nueva inspiración.

Oferta Gastronómica Arabe del Chef Tito Rodríguez

El Chef Tito Rodríguez de Nella's Gastrosofía tiene entre sus manos ayudar con el diseño de un menú árabe para un nuevo restaurante en Puerto Rico. La tarea fue recibida con beneplácito en una reunión de negocios informal en casa de Barakat Mohammad y su señor padre, Sameer. 

"La cultura árabe es fascinante, y su comida es mi predilecta. Tengo la bendición de contar con la confianza de estos caballeros", nos contó el chef, quien estudió la cocina árabe de las manos del Chef Issa Saba del restaurante Jerusalem. 

Entre sorbos de te y compartiendo la tradicional "shisha", los palestinos y el chef dialogaron sobre el ofrecimiento gastronómico para el restaurante que quieren abrir en Puerto Rico. Entre los platos tradicionales y favoritos de esta cultura se encuentran el famoso "hommos", falafel, la ensalada árabe, la ensalada "tabbouleh", "kibbeh", "baba ganoush" y la confección de platos con el "shawarma".

Si quieres conocer qué es la Gastrosofía no dejes de leer los siguientes enlaces:

El Concepto de Chef Personal de Nella's Gastrosofía

La Gastrosofía de Nella's: Dime qué comes y te diré quien eres.

Gastronomía vs. Gastrosofía.

Ensalada Arabe 

Ensalada Tabbouleh

Kibbeh

Fotos de recetasarabes.com

"¡Por la causa!"...Historia de la Causa Limeña

Causa Limeña Rellena de Atún por Chef Tito Rodríguez 

parte del nuevo ofrecimiento gastronómico de ::Nella's Gastrosofía::

La Causa Limeña es un plato típico de la gastronomía peruana de origen precolombino, su preparación original era papa majada con ají. Para la época del virreinato se le agrega limón a la mezcla dándole la receta y presentación que hoy en día se conoce. Su nombre viene del quechua: "Kausay" que significa "sustento para la vida."

Dice la historia que para la Guerra del Pacífico (conflicto armado entre 1879 y 1883) Chile se enfrentó contra Perú y Bolivia. En medio del conflicto las mujeres peruanas se hicieron cargo de alimentar a los soldados. Organizaron una recolección de alimentos para darle de comer a las tropas donde recogieron maíz, zanahorias, alverjas y papas. De ahí surgió la idea de crear un nuevo plato que pudiera ayudar a solventar el auxilio necesario para los soldados. Se prensó la papa y se aderezó con ají, limón y aceite obteniendo una masa homogénea a ser rellenada con diferentes ingredientes.

El nuevo plato se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían "por la causa", por la causa limeña, naciendo el famoso platillo. El nombre se popularizó cuando el libertador José de San Martín dijo: "El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su causa que Dios defiende."

El arte de dar placer en la mesa

Tan sensual como se escucha, así es ::Nella's Gastrosofía:: sin ningún pudor. El Chef Tito Rodríguez se ha enamorado de la gastrosofía y como tal quiere que sus comensales sientan lo que él puede transmitir: erotismo.

La gastrosofía es el arte de los placeres de la buena mesa, es en lenguaje sencillo cocinar y conversar (filosofar para los más profundos) sobre lo que se cocina, sobre lo que se bebe y de la historia de cada uno de los platos que se sirven. Cada plato tiene un bagaje cultural, un momento en la historia que debe ser recordado y honrado. Cada momento viene acompañado de una melodía en particular que hay que prestarle atención mientras se excita el paladar con una cocina global.

¿Cómo Nella's Gastrosofía se diferencia de otros? Es mundanamente simple, el chef disfruta de interactuar con sus comensales en un plano más íntimo. No es una relación de chef y cliente sino una relación de cocinero y filósofo culinario que promete una experiencia holística.

El erotismo se encuentra presente en cada cena privada, el chef personal sirve de agente catalítico para el disfrute de los cinco sentidos en una sola mesa. Se cocina y los olores emanan para tentar el olfato, se sirve el elixir y la lengua paladea, se cuenta una historia y se activa el cerebro, se alimenta la pupila con su presencia, se toca la música para enamorar al oído y finalmente, después de tener los excesos......se eriza la piel con puro erotismo.

Para cenar solo se necesitan dos, tu y él. El cocinará lo que provoque tu boca. El te dará de beber y te hablará de una cultura lejana que te encantaría conocer. El te tocará la música que te transportará a ese momento en la historia donde lo único que importaba era satisfacer tus necesidades primordiales. Antes de que existiera lo cotidiano, el estrés del trabajo, los niños, el esposo impaciente. Es el momento perfecto para tu "spa".

Y si en compañía has de querer cenar, tranquila.....decide cuál cultura quieren visitar sea árabe, asiática o brasileña. Dos en la cocina y dos en la mesa. ¿Qué esperas? Invítanos.

¿A dónde quieres viajar esta noche?

787-672-6815

787-685-7857

trodzabreu@gmail.com

 

::Nella's Gastrosofía:: en el Día Mundial del Restaurante

::Nella's Gastrosofía:: se prepara para ser parte del "Restaurant Day". El "Restaurant Day" es llevado a cabo por la restaurantday.org donde cualquier persona puede, por un día montar un restaurante "pop-up" y participar de un evento a nivel mundial.

Jess! Excellent Service Consulting se ha convertido en el Embajador de "Restaurant Day" en Puerto Rico y ::Nella's Gastrosofía:: se convirtió en el primero y único "pop-up restaurat" registrado oficialmente en la página de "Restaurant Day".

Los organizadores de "Restaurant Day" celebran cuatro veces al año el día mundial del restaurante. Un total de 56 países participan del evento cediendo sus espacios para que cualquier persona pueda, por un día montar su restaurante. Puerto Rico se ha afiliado a restaurantday.org para participar de evento y representar la variada oferta gastronómica que tiene nuestra Isla del Encanto.

Para participar no hace falta ser chef, tener un restaurante o poseer experiencia gastronómica, solo tener el deseo de compartir fraternalmente la mesa con cualquier persona que quiera participar del evento.

La próxima fecha será el 17 de mayo, pero nos gustaría poder organizar con tiempo la fecha del 17 de agosto para ver cuantos entusiastas quieren participar. Las reglas son sencillas; escoge un espacio, coloca tu mesa y comparte con otros tus creaciones culinarias. El evento no tiene fines comerciales pero la exposición es a nivel mundial.

Queremos que nos apoyes, ::Nella's Gastrosofía:: quiere compartir su oferta gastronómica y necesitamos voluntarios para que nos acompañen......

Visita nuestra la página en Facebook de Restaurant Day Puerto Rico y síguenos en Twitter #restaurantdaypr. Registra tu "pop-up restaurant" en restaurantday.org y déjanos saber en el Fan Page que estarás interesado en participar.

Para más información visita restaurantday.org.

Restaurant Day Helsinki

Restarurant Day Finlandia

Pizza Sisters, Finlandia